Øllets historie

Mennesket har fermenteret mange næringsrige lokale råvarer igennem historien. Øl er brygget på energien fra byg, men i Mellemøsten i Babylon for 6.000 år siden har man blandet dadler med saften fra palmer og ladet det gære i krukker til en alkoholisk drik. I Mexico har man i årtusinder brygget på saften fra agaveplanten og i Finland har man fermenteret birkesaft til ”birkesaftvin”. I Kaukasus har hyrderne gæret gedemælk, mens man i det østlige Afrika har lavet alkohol ud fra bananer.

I ældgamle billeder ser man ofte øllet blive drukket med sugerør for at undgå urenheder.

Vindyrkning nævnes allerede 9 kapitler inde i Bibelen i 1. mosebog. ” Noa dyrkede jorden, og han var den første, der plantede en vingård.” og vin nævnes efterfølgende flere hundrede gange. Også øl nævnes som kendt del af jødernes hverdag.

I 2018 blev en arkæologisk undersøgelse offentliggjort, hvor man i en kalkstenshule ved Karmelbjerget i Israel havde fundet 13.000 år gamle gruber i hulens kalkstensgulv med spor af emmer og byg og det er verdens ældst kendte øl.

Navnet ØL

Ordet ØL går måske 5000 år tilbage i tiden. I det proto-indo-europæiske sprog findes ordene *h₂elut som betyder øl. Det er sandsynligt at de ord førte til ”alu”, som senere kom til at hedde Ale i England og øl i Danmark. Egtvedpigen 1370 f.Kr. havde også øl med i graven.

Ingen simpel proces

Det første byg der blev indsamlet, voksede vildt, men man begyndte af avle det for at gøre det mere robust, og med større indhold af stivelse. De har sikkert bemærket, at spiret korn er sødere, og derfor bedre til ølbrygning (gæren nedbryder sukker, men ikke stivelse). Spiret korn er sødere, fordi enzymerne ved spiring begynder at nedbryde stivelsen til det søde maltose.

Det har også været en udfordring at lukke bryggeprocessen inde, da gæringen er anaerob og det var først 7.000 f.Kr at primitive krukker begyndte at dukke op. Så snart man opfaldt en lukket beholder der kunne holdes anaerobt, så begyndte mennesket af gære alkohol.

En anden udfordring var at undgå uønskede organismer i øllet, men det lykkes med svingende succes frem til 1800-tallet, hvor det blandt andet hos Carlsberg blev muligt at isolere gærceller.

Bryggeprocessen er uhyre kompleks, og det kan undre at det lykkes mennesket så tidligt i historien at brygge alkohol. Det med gæringen var dog et mysterium helt frem til 1800-tallet. ”goddisgoode”, sagde man om gæringsprocessen, som omdannede maltosen til alkohol. Det betyder ”Gud er god” og afslører en del om indsigten i de mikrobielle processer. Husk at det var en tid, hvor man troede at mus og rotter kunne opstå spontant fra gamle klude og sække.

Første øl var uden humle

Der er ikke ét sted øllen stammer fra, men klostrene i Tyskland i middelalderen udviklede brygningen og gik mere videnskabeligt til værks. De delte erfaringer og opskrifter med hinanden, og det var muligt, fordi de havde det fælles sprog latin. Foruden brygning gjorde det dem også førende i verden indenfor teknologi, håndværk og landbrug.

Vi er i Danmark vant til at øl indeholder humle, men tidligere blev der brugt honning, bær, urter, frugt, bitre urter og krydderier. I Skandinavien var det ædelgran, lyng, træflis og enebærkviste. Men i slutningen af middelalderen gik de fleste bryghuse over til at bruge humle pga. den konserverende effekt. Thisted Bryghus brygger også i dag øl med hyben, porse og havtorn i stedet for humle.

I middelalderen var øl ikke stærkt, og det blev drukket af alle – også børn. I takt med at mennesker levede tættere, spredte sygdomme sig også lettere. Afføring i gaderne og dårlig kloakering var almindeligt, og drikkevandet var ofte forurenet. Husk at man ikke kendte til mikroorganismer endnu.

Øl var løsningen af to årsager. For det første blev det opvarmet under mæskningen, og det slog de fleste mikrober ihjel, og så har alkohol en bakteriedræbende eller hæmmende effekt. Det samme har humle som molekylært minder om klorhexidin. Med andre ord slukkede man tørsten i øl for at holde sig sund.

Industrialisering

Gæringen var russisk roulette, og man vidste ikke om øllen ville sprøjte op i lofte når man åbnede den. Der var ikke styr på hvilke mikroorganismer der fungerede under gæringen. Man kaldte det ”vildgær”, når det gik galt, men det kan være mikrober som mælkesyrebakterier som gjorde øllet surt, eller andre bakterier eller vira.

Gæren skulle isoleres, så øllet var ensartet og det skete blandt andet på Carlsberglaboratoriet, hvor man som noget nyt knyttede naturvidenskaben med bryggeteknikker, som byggede på erfaring fra brygmester til brygmester. Louis Pasteur besøgte København og resultatet blev i 1883 isoleringen af gærcellen Saccharomyces carlsbergensis. I dag kan du købe øl gæret på den oprindelige stamme.

I Danmark er der også en lang tradition for ølbrygning. I 2022 var der 260 bryggerier og det er en stigning fra sølle 12 bryggerier i 2000. Især specialbryggerierne er interessante, fordi de eksperimenterer med gamle historiske opskrifter.

Men gæringsprocesser er kendt i naturen, og med dannelse af alkohol. Se videoen med amolafrugterne som fermenterer og danner alkohol – dyr kan også blive fulde af alkohol.